Kalbsfilet "sous-vide" im Dampfgarer

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  • Reicht für: 2
  • Schwierigkeit: einfach
  • Kategorie: Hauptspeisen
Kalbsfilet

Zutaten

  • 350 GR Kalbsfilet am Stück
  • Senf
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knobli
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Das Filet mit Senf einreiben und zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch in einem Beutel vakumieren. Einige Stunden ziehen lassen (am besten am Vortag marinieren).

  2. Das Filet im Vakumierbeutel in den Dampfgarer legen und ca. 90 Minuten bei genau 55° garen.

    Man ist mit der Garzeit recht flexibel. Das Filet braucht mindestens 60 Minuten, es darf aber auch länger im Dampf bleiben. Bei 55° wird ein gewisser Garpunkt für längere Zeit nicht überschritten, so dass Verzögerungen im Menüablauf bestens aufgefangen werden können.

  3. Zum Servieren wird das Fleisch aus dem Beutel ausgepackt, die Kräuter entfernt und mit Küchenpapier trocken getupft.

    Mit Salz würzen und in der Bratpfanne kräftig von allen Seiten anbraten (ca. 3 Minuten jede Seite). Auf der letzten Seite, Pfanne vom Feuer nehmen und Filet darin noch etwas liegen lassen. Während dessen die Beilagen auf gut vorgewärmten Tellern anrichten. Nun das Fleisch tranchieren und zu den Beilagen arrangieren und sofort servieren.

  4. Hervorragend dazu passt eine Rotwein/Balsamico-Reduktion (Rezept werde ich gelegentlich ebenfalls aufnehmen). Es darf aber auch eine Sauce Bearnaise oder eine Kräuterbutter sein - am besten natürlich immer selbst gemacht!