Kalbsfilet pochiert

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  • Zeit: 60
  • Reicht für: 4
  • Schwierigkeit: fortgeschritten
Kalbsfilet pochiert

Zutaten

  • 800 gr Kalbsfilet
  • 1.5 tl Salz
  • Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 3 Wachholderbeeren
  • 1 tl Koriandersamen, 2 Sternanis, 4 Nelken
  • 1.5 l Rotwein
  • Rotweinjus:
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 8 Pfefferkörner
  • 4 el Balsamico
  • 100 ml Traubensaft
  • Rüst-Abschitte vom Filet

Zubereitung

  1. Pfeffer, Lorbeerblatt, Wachholder, Zimt und Koriander mit dem Mörser zerstoßen. Das Filet damit einreiben und in Frischhaltefolie für rund 30 Minuten marinieren.

  2. Den Sud für das Filet vorbereiten: die Orange waschen, trocknen und die Schale abreiben. 1,5 Liter Rotwein mit Orangenschale, Sternanis, Zimt und Nelken in einen Topf geben, aufkochen und dann auf 70 Grad abkühlen lassen.

  3. Das Kalbsfilet salzen, von allen Seiten anbraten und im Sud ca. 20 Minuten ziehen lassen. Bei einer Temperatur von 60-70 Grad kann das Fleisch auch etwas länger darin warmgehalten werden.

  4. Für den Rotwein-Jus Zwiebel (oder Schalotten) samt Schale vierteln. Den Rosmarin waschen und die Blätter abstreifen. Schalotten und Fleischabschnitte in Pfanne goldbraun anbraten. Nun Rosmarin, Pfeffer, Lorbeer, sowie den Balsamico dazugeben und das Ganze etwas einkochen lassen. Den Traubensaft hinzufügen und sirupartig einkochen lassen. 250 ml vom Filet-Sud hinzufügen und aufkochen lassen. Danach den Jus durch ein Sieb in einen Topf gießen und allenfalls noch weiter reduzieren.

  5. Filet tranchieren und mit dem Jus anrichten.