Kalbsbacken (Kalbskopf)

0.0/5 Bewertung (0 Stimmen)
  • Zeit: 1 Stunde
  • Reicht für: 4
  • Schwierigkeit: schwierig
  • Kategorie: Hauptspeisen
Kalbsbacken (Kalbskopf)

Zutaten

  • 8 Kalbsbacken (Kalbskopf) (ca. 80 gr pro Stück)
  • 100 gr Rüebli
  • 100 gr Sellerie
  • 100 gr Zwiebeln
  • Olivenöl und Bratbutter
  • 1 el Zucker
  • 50 gr Tomatenmark
  • 2 dl Madeira (oder ähnlichen eher süsser Wein)
  • 5 dl trockenen Rotwein (Chianti)
  • 1 el weisse Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Nelken
  • 1 Zweig Thymian
  • 0.5 dl Aceto Balsamico
  • 30 gr Rosinen, 2 Tage in Grappa eingelegt
  • 30 gr getrocknete Tomaten in kleinen Würfeln

Zubereitung

  1. Fleisch salzen und pfeffern. Im Olivenöl anbraten, im warmen Teller beiseite stellen.

  2. Öl mit Küchenpapier austupfen und in der gleichen Pfanne Bratbutter erhitzen. Gemüse beigeben, umrühren, Zucker beigeben, umrühren, Tomatenmark beigeben und umrühren.

    Mit Madeira ablöschen und einkochen lassen. Mit Rotwein auffüllen und wieder einkochen lassen. Kalbsfonds zugeben und aufkochen.

    Wenn die Sauce köchelt beigeben: Kalbsbacken, Thymian, Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörner.

    Ca. 3 Stunden auf dem Herd oder im Ofen (150 Grad) zugedeckt schmoren lassen. Garprobe: man kann mit dem Zahnstocher mühelos einstechen.

  3. Zum servieren: In einer Pfanne den zweiten Jus vorbereiten. 0.5 dl Balsamico erhitzen, Rosinen und trockene Tomaten beigeben. Einkochen, bis die Sauce sirupartig ist (ca. 15 Min.).

    Die Sauce von den Backen absieben und mit der Balsamicoreduktion mischen. Noch mal einkochen und abschmecken.

    Servieren! Zartschmelzende Köstlichkeit, mit frischen Gemüsen, Kartoffelstampf oder, oder ...

    (Die Grappa-Rosinen werden manchmal als etwas stark empfunden! Allenfalls nur kurz in Grappa einlegen oder ganz weg lassen)